Cucina modernista: l'arte e la scienza della cucina

Cucina modernista: l

È in atto una rivoluzione nell'arte della cucina. Proprio come gli impressionisti francesi hanno ribaltato secoli di tradizione, negli ultimi anni la cucina modernista ha oltrepassato i confini delle arti culinarie. Prendendo in prestito le tecniche dal laboratorio, chef pionieri in ristoranti di fama mondiale come elBulli, The Fat Duck, Alinea e wd ~ 50 hanno incorporato una più profonda comprensione della scienza e dei progressi nella tecnologia di cucina nella loro arte culinaria.

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Nella cucina modernista: l'arte e la scienza della cucina , Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet - scienziati, inventori e cuochi affermati a pieno titolo - hanno creato un set in sei volumi di 2.400 pagine che rivela tecniche ispirate dalla scienza per la preparazione del cibo che vanno dal mondo ultraterreno al sublime. Gli autori e il loro team di 20 persone presso The Cooking Lab hanno ottenuto nuovi sorprendenti sapori e consistenze utilizzando strumenti come bagnomaria, omogeneizzatori, centrifughe e ingredienti come idrocolloidi, emulsionanti ed enzimi. È un lavoro destinato a reinventare la cucina.

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Come si fa una frittata leggera e tenera fuori, ma ricca e cremosa dentro? O patatine fritte con un interno leggero e soffice e una crosta delicata e croccante che non diventa molliccia? Immagina di poter racchiudere una cozza in una sfera gelificata del suo stesso succo dolce e salato. O per creare una crema al pistacchio liscia come la seta, a base di nient'altro che le noci stesse. Modernist Cuisine offre istruzioni illustrate dettagliate e spiegazioni chiare di come funzionano queste tecniche. Attraverso migliaia di fotografie e diagrammi originali, i libri riccamente illustrati rendono la scienza e la tecnologia delle arti culinarie chiare e coinvolgenti. Nuove straordinarie tecniche fotografiche portano il lettore all'interno del cibo per vedere la cottura in azione, dalle microscopiche fibre di carne a un intero barbecue Weber in sezione trasversale. Vedrai cucinare e mangiare sotto una luce completamente nuova.

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Un assaggio di ciò che scoprirai:

- perché immergere il cibo nell'acqua ghiacciata non interrompe il processo di cottura
- durante la bollitura cuoce più velocemente della cottura a vapore
- perché alzare la griglia non abbassa il calore
- come le pentole e le padelle a basso costo possono funzionare meglio di quelle costose
- perché la cottura è principalmente un processo di essiccazione
- perché il cibo fritto ha un sapore migliore e diventa più dorato quando l'olio è più vecchio
- come le moderne tecniche di cottura possono ottenere risultati ideali senza il tempismo perfetto o la fortuna che i metodi tradizionali richiedono

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Molte caratteristiche inestimabili includono:

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- approfondimenti sulla sorprendente scienza alla base dei metodi tradizionali di preparazione del cibo come grigliare, affumicare e friggere
- la guida più completa finora pubblicata sulla cottura sottovuoto, comprese le migliori opzioni per bagnomaria, materiali di confezionamento e attrezzature per sigillare; strategie di cottura; e suggerimenti per la risoluzione dei problemi
- più di 256 pagine su carne e pesce e 130 pagine su frutta, verdura e cereali, comprese centinaia di ricette parametriche e tecniche passo passo
- ampi capitoli che spiegano come ottenere risultati sorprendenti utilizzando addensanti, gel, emulsioni e schiume moderni, comprese ricette di esempio e molte formule
- più di 300 pagine di nuove ricette per piatti placcati adatti al servizio in ristoranti di alto livello, oltre a ricette adattate da maestri chef tra cui Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch e molti altri

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Dallo chef professionista al cuoco casalingo, Cucina modernista è una guida indispensabile per chiunque sia appassionato di arte e scienza della cucina.

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Una mostra di fotografia dalla cucina modernista.

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Nathan Myhrvold sulla foto di Alex Fradkin .

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Nathan Myhrvold sulla foto di Alex Fradkin .

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Autori di cucina modernista: Maxime Bilet, Chris Young e Nathan Myhrvold.

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Per il libro di cucina Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold ha riunito un team di oltre 50 persone di chef, scienziati, scrittori, fotografi e designer per realizzare questa magnifica opera.

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All'interno di un laboratorio di cucina di 4.000 piedi quadrati ( non cucina, questo è sicuramente un laboratorio ) ingannato con macchine di distillazione sottovuoto, forni CVAP, evaporatori rotanti, circolatori a immersione e centrifughe, il team di Modernist Cuisine ha sperimentato, giocato e documentato in modo esauriente ciò che Myrhvold vede come una rivoluzione nell'arte della cucina.

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